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平成２１年２月２２日（日）に島田 和幸氏（ホテル日航高知旭ロイヤル 総料理長）、嶋_博子（養鶏農家）を講師に迎え（他講師３名）高知県特産の土佐ジローの解体加工調理について一般参加者３５名、事務局他４名で実習を行いました。
参加した女性からは、鶏１羽から部分肉に切り分けることに抵抗感を示さず「家に帰っても調理教室と同じことがしたい」という参加者の声が聞け、また希少価値の高い卵肉兼用の高知県特産である土佐ジローのおいしさが実感でき、消費拡大に結びつく内容でした。
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高知県農業振興部畜産振興課 日浦チーフより土佐ジローの開発と現状についてお話いただいた後、解体加工を行いました。
坂本氏、長坂氏、両講師の指導による鶏の解体研修を行いました。参加者全員、悪戦苦闘しながら部分肉に切り分けました。
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土佐ジローの解体作業、各班それぞれ頑張っています。
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男性は余裕の風格、女性陣は頑張って切り分けています。
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高日航高知旭ロイヤル総料理長、島田シェフによる土佐ジローを使った調理教室を行いました。
まずシェフがレシピにそって調理のお手本を示し、各班に分かれ、それぞれ用意された土佐ジロー肉を使い調理を行いました。
オリジナル料理4品作成
�@ 豆腐と土佐ジローの茶碗蒸し
�A スパゲティ・アラ・カルボナーラ（副題：ご麺ねジロー）
�B 土佐ジローモモ肉のソテーディアブル・キッチンガーデンサラダ添え
�C ベトナム風 チキンスープ
その他 土佐ジロー肉と霜かぶり白菜の熱々スープ
調理終了後、テーブルに移り美味しそうに出来上がった料理の試食をしました。
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島田氏による調理実習開始、レシピ内容により作り方のポイントを教えています。
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レシピに沿って調理できました。それでは皆さん作ってみましょう。
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調理風景
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さぁ～ 皆さん頑張ってください。もう少しで出来上がりですよ～
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出来上がりましたね～ みんなで試食しましょうね。
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材 料（４人分）
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材 料 名
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分 量
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手 順
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土佐ジロー肉
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１６０ｇ
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（1）溶き卵とだし汁を合わせ、塩・こしょうで調味して漉す （だし汁は、事前に土佐ジローのガラを使ってとります。）
（2）器に食べやすい大きさに切った豆腐とジロー肉をのせ、（1）を注ぎ、ラップをかぶせて弱火の蒸し器で１７～１８分蒸す。
（3）鍋にだし汁を入れて火にかけ塩・薄口醤油で味を調え、水溶きくず粉でとろみをつけ、仕上げにのりを加える。
（4）蒸し上がった茶碗蒸しに（3）のかけ汁を静かに注ぎ分け仕上げる。
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土佐ジロー溶き卵
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７０ｃｃ
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絹ごし豆腐
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１丁
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土佐ジローのだし汁
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２８０ｃｃ
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塩・こしょう
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少々
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かけ汁
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材 料 名
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分 量
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土佐ジローのだし汁
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２４０ｃｃ
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薄口しょうゆ・塩
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各少々
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水溶きくず粉
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適宜
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四万十川のり
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大２枚
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スパゲティ・アラ・カルボナーラ
“ご麺ねジロー”
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材 料（４人分）
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材 料 名
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分 量
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手 順
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スパゲティー（細麺）
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４００ｇ
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（1）スパゲティは、アルデンテに茹でる
塩水（水１�P：塩5ｇ）
（2）ベーコン、土佐ジロー肉は、短冊切り、卵はときほぐしておく。
（3）鍋にオリーブオイルを熱し、ベーコン、土佐ジローをこんがり炒める。
（4）（3）にスパゲティの茹汁を入れ、水分を切ったスパゲティを入れて和える。
（5）（4）に生クリームを入れて温め、塩黒胡椒で味を調える。
最後に卵を入れ、半熟状態で皿に盛りチーズを振り仕上げる。
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土佐ジロー卵
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４個
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生クリーム
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200～300�M
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パルメザン粉チーズ
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大さじ４杯
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オリーブオイル
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大さじ４杯
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ベーコン
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４０ｇ
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土佐ジロー肉
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２００ｇ
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塩
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少々
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黒胡椒（粗挽き）
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少々
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土佐ジローモモ肉の
ソテーディアブル・キッチンガーデンサラダ添え
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材 料（４人分）
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材 料 名
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分 量
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手 順
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土佐ジローもも肉
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２枚
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（1）もも肉に塩・こしょうを振りオーブンで7割位火を通す。
（2）表面にハケで（Ａ）を塗り、（Ｂ）を振って、完全に火を通す。
（3）（2）を落ちつかせてから、一口サイズにカットし、皿の中央に盛り、回りにサラダを盛り、ドレッシングをかけて仕上げる。
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（Ａ）ディアブルソース
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卵黄（土佐ジロー）
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１個
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ウスターソース
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大さじ２杯
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マスタード
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大さじ１杯
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（Ｂ）
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パン粉
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大６杯
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粉チーズ
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大２杯
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パセリ
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１枝
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塩・こしょう
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各少々
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キッチンガーデンサラダ
（レタス、リーフ等）
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適宜
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ドレッシング
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少々
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サラダ油
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大１杯
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オリーブオイル
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大２杯
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赤ワインビネガー
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大1～2杯
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粒マスタード
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大1.5杯
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塩・こしょう
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各少々
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材 料（４人分）
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材 料 名
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分 量
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手 順
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土佐ジロー 鶏骨付
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1／2羽
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（1）鶏はよく水洗いし、分量の水と共に鍋に入れ火にかける。沸いたらアクを取り、火を弱めて長ねぎ生姜・赤唐辛子を加えて４０分程静かに煮る。途中に白菜を加える。
（2）スープを漉し、塩こしょうで味を調える。鶏肉は手で細かくさいておく。白菜も取っておく。
（3）器に戻した春雨を入れ、鶏肉と白菜、香菜をのせ、食べる直前に熱々のスープをかけ、ナンプラーを数滴たらす。
※ トマトやポテトを加えると、ボリュームが出る
※ ナンプラーは、タイの魚醤油で塩味と旨みを加える調味料です・
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水
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１．８�P
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長ねぎ（斜め切り）
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１／３本
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生姜（皮ごとスライス）
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小１片
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赤唐辛子
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１本
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塩・こしょう
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少々
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春雨
（30分水に浸けて戻す）
（戻すと500ｇになる）
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300ｇ
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白菜（1�Bの薄切り）
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１／４株
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香菜
（小枝にちぎりさっと洗う）
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適宜
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ナンプラー
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少々
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土佐ジロー肉と霜かぶり白菜の熱々スープ |
材 料（30人分）
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材 料 名
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分 量
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手 順
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土佐ジロー
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ｇ
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（1）鶏ガラは流水でていねいに洗う。
（2）大鍋にたっぷりの湯を沸かして鶏ガラを加えひと煮立ちさせる。ゆで汁は捨て、鶏ガラは流水で汚れとアクを洗い流す。
鮮度のよい鶏ガラの場合は、水から煮出してスープをとる。
（3）水３�P～３．５�Pを大鍋に注いで鶏ガラを入れ、強火で沸かす。ひと煮立ちさせたら、火を弱め軽く煮立つ程度にして３０分程煮る。アクは適宜すくい取る。
（4）（3）に残りの材料を加え、一時間程煮る。余分なアクや脂はスープを濁らせる原因となるので、アクは丁寧にすくい取る。
（5）スープが熱いうちに漉す。静かに漉すと濁らない。
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白菜
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丸１個
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玉ねぎ
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１個
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セロリー
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１本
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ポテト
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２個
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ガーリック
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２片
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完熟トマト
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３個
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はるさめ
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適宜
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ブーケガルニ
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１束
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うす口醤油
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50～100�M
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塩・こしょう
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少々
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ゴマ油
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少々
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水
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６�P
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土佐ジローガラ
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1～２羽
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チキンスープ
（出来上がり２．６�P）
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鶏ガラ
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３羽分
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玉ねぎ
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120ｇ
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セロリの枝先
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40ｇ
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にんじん
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30ｇ
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ローリエ
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１～２枚
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黒粒胡椒
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2ｇ
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タイム
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３枚
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パセリの茎
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3ｇ
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にんにく（叩き潰す）
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島田和幸氏プロフィール
氏 名 島田和幸
生 年１９４９年 徳島県生まれ
現 職
日航高知旭ロイヤル総料理長
エスコフィエ協会 日本支部正会員（本部フランス）
社団法人 日本司厨士協会 高知県本部副会長
ＮＨＫ高知フランス料理担当～ためしてガッテン等
ＲＫＣ調理師学校非常勤講師
土佐酒アドバイザー
職 歴
昭和４８年 ９月 高知第一ホテル入社
昭和６２年 ４月 第４代洋食調理長
平成 ８年１０月 旭ロイヤルホテル開業準備室入社
現在に至る
１９８８年１０月 元アメリカ大統領ジミー・カーター氏の料理担当
１９８８年１０月 世界料理オリンピック大会（ドイツ・フランクフルト開催）
２００４年１０月 日本代表として２回出場
１９９５年 フランス・エビアン市
ホテルロイヤルクラブエビアンで働く
５ツ星・レストラン2ツ星
小泉首相・エビアンサミットの開催ホテル
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